Dalla Sicilia il panettone che conquista il mondo
Pubblicato: 18 dicembre 2012 | Categoria: CUCINA & DINTORNI | Autore: Francesco Liotta
Pasticceri da tre generazioni, partiti da un piccolo laboratorio artigianale nel borgo di Castelbuono, nel cuore del Parco delle Madonie in Sicilia. Oggi i Fratelli Fiasconaro sono a capo dell'azienda che porta il loro nome
Nicola Fiasconaro al lavoro
Ci sono molti modi per riconoscersi in questa tanto amata quanto vituperata Italia e oggi raccontiamo la storia di un’impresa che, nel proprio campo e tramite i propri prodotti, incarna il perfetto modo di essere italiani e, al contempo, l’orgoglio di essere siciliani.
Nicola Fiasconaro, insieme ai suoi fratelli, è titolare dell’omonima azienda, di cui è anche chef pasticcere e “comunicatore”, si nota subito la sua abitudine alle interviste. La sua storia racconta che già a 15 anni la curiosità lo porta prima a Messina, dove impara una nuova filosofia della pasticceria (meno zuccheri nelle ricette tradizionali, abolizione dello strutto a favore del burro e creme molto più leggere) che, non senza lotte con il padre assertore di una costante consuetudine, riporta nel laboratorio di famiglia. Ma Chioggia Marittima in Veneto diviene il punto di partenza di questa grande avventura, Nicola rimane folgorato da una lezione di Teresio Busnelli sulle paste acide. “In quel momento – mi dice - pensai che, se le paste acide hanno bisogno di un clima freddo, nel caso del panettone, gli ingredienti che lo arricchiscono, come l’arancia candita e la sultanina, non nascono al nord ma sono tutti mediterranei, quindi ho giocato la carta semplice ma molto efficace, sfruttare il nostro patrimonio enogastronomico”.
Un’avventura che dura da un paio di decenni, l’azienda Fiasconaro è ormai conosciuta in quasi tutti i continenti. Una produzione esclusivamente sicula che conta, solo per la stagione natalizia, 600.000 panettoni; un’azienda con circa 100 dipendenti (“100 famiglie che hanno serenità” come li definisce Nicola) a Castelbuono, più l’indotto di almeno 250 persone sparse per l’isola, perché la Fiasconaro controlla ben otto laboratori in Sicilia, ciascuno dei quali specializzato in produzioni specifiche e la cui microbiologia sulle paste acide è costantemente controllata dall’Università di Catania, secondo un preciso protocollo che dura da sei anni.
È chiaro che per raggiungere questi livelli non è stato facile “per i primi anni vi era soprattutto un evidente problema culturale, – afferma Nicola - il Veneto, che è un pilastro della cultura delle paste acide, era il più restio, rispetto al Piemonte e alla Lombardia, ad accettare i nostri panettoni. Partecipavamo al Vinitaly di Verona, presentavamo la nostra pasticceria ma non riuscivamo a fare un ordine in Veneto né tantomeno nel trevigiano. Quasi per sfida, conoscendo la cultura gastronomica di questo popolo, decisi di candire il mitico radicchio tardivo, quello autunnale di novembre, che peraltro è IGP, come un agrume e così inventai il panettone al radicchio trevigiano e lo presentai ufficialmente l'anno successivo a Verona.
Il risultato? Il ministro dell’Agricoltura Luca Zaia in persona, con me accanto, inaugurò, a Milano, la Fiera del settore più importante in Italia tagliando un mega panettone Fiasconaro da 50 chili … da quel momento si aprirono le porte del paradiso e anche i veneti cominciarono ad accorgersi della pasticceria siciliana e perfino delle paste acide. Oggi, in Veneto, siamo presenti stabilmente in un centinaio di negozi.
C’è molto entusiasmo e molto ottimismo, mi sembra in contrasto con il periodo di crisi che stiamo attraversando, perciò gli chiedo quali siano le contromosse per affrontare questa fase congiunturale “per quanto ci riguarda, da circa otto anni senza sosta aumentiamo il fatturato dal 10 al 15%, fortunatamente non conosciamo questa brutta parola che si chiama recessione”. – e poi continua – “Per chi fa eccellenza non esiste la crisi, oltre che investire i guadagni in ricerca, noi investiamo in idee. Un'azienda deve oggi adeguarsi confrontarsi con altri popoli che, da un punto di vista imprenditoriale, evolvono e crescono. Io vado in Turchia e trovo alta tecnologia, industrie meravigliose e tutto ciò mi emoziona. Molti paesi, per fortuna crescono si evolvono la gente si migliora, e noi dobbiamo essere bravi a cogliere il meglio”.
Ma anche se abituato a girare il mondo traspare il proprio attaccamento per il luogo d’origine e Nicola si lascia andare ai ricordi “A Castelbuono c'è l'inizio di questo cammino meraviglioso, di questa di questa fiaba che è diventata realtà, abbiamo dimostrato al mondo che in un luogo così piccolo, come sono le Madonie, territorio di 20 piccolissimi comuni si può fare un altro sistema aziendale e agro alimentare e questo deve essere esempio alle nuove generazioni. Ricordo quando mio padre iniziò il suo percorso nella piccola bottega, era semplicemente un cuoco, un creativo, ma il forestiero che veniva a Castelbuono lo coccolava gli offriva il dolcetto e il caffè.
A proposito del padre, lo chef racconta che “papà, che purtroppo è mancato, aveva un amore sconfinato per l'Inter, per 50 anni nelle Madonie è stato un fautore dello sport, della cultura, della politica del buon mangiare, di tutto ciò che era sistema di ospitalità al forestiero. Lo scorso anno, al buffet di solidarietà e raccolta di fondi per bambini di tutti gli orfanotrofi della città di Milano, durante la consueta conferenza stampa a San Siro alla vigilia del santo Natale, abbiamo partecipato da protagonisti ed io ho avuto il privilegio di esserne gran cerimoniere. Ma il momento più toccante è stato quando, in ricordo del nostro padre, il dottor Moratti in persona ha firmato una maglietta con il nome Fiasconaro, è stato molto un attimo di grande gioia di grande emozione.
